Der bewusste Umgang mit Fleisch
Was Fleisch in der Küche und auf dem Teller angeht, werde ich immer wählerischer, wie ich feststellen muss. Und das durchaus im positiven Sinne, denke ich, weil ich bei Geflügel, Fleisch und Wild auf Bio-Qualität und die Haltung achte und bei Fischen auf Wildfang. Lieber selten etwas Teures und dafür richtig Gutes, als jeden Tag Produkte aus der Massentierhaltung. Dieses gute Fleisch muss aber auch richtig zubereitet werden und seit Kurzem denke ich immer öfter über Niedriggarmethoden nach. Da ich davon bislang so gar keine Ahnung habe (bislang war ich eher ein Freund von Kurzgebratenem), soll mir Annemarie Wildeisens Fleisch perfekt garen bei Niedertemepratur weiterhelfen.
Bevor es mit den eigentlichen Rezepten losgeht, bietet Wildeisen einen schönen Überblick über die verschiedenen Fleischsorten und den Umgang damit. Sie geht sogar soweit, auf biologischer Ebene zu erklären, was Fleisch eigentlich ist: nämlich - in der kleinsten Einheit gemessen - Myofibrillen. Oder einfacher: Muskelmasse. Anhand dieses Basiswissens erklärt sie, warum manches Fleisch zäh und anderes weich wird, obwohl es auf die gleiche Art zubereitet hat, und welche Rolle das Kollagen dabei spielt. Sie erklärt, wann man Fleisch salzen soll, warum es beim Anbraten Wasser zieht und wie man perfekt anbrät, was das Geheimnis des sanften Garens ist, welche Backofeneinstellung die beste ist, welche Farbe das Fleisch haben sollte, wie lange man nachgaren muss und was die perfekten Fleischstücke zum sanften Garen sind. Dabei geht sie auch sehr gründlich auf die einzelnen Tiere und Fleischstücke ein (etwa was man bei Filet, Steak, Medaillon, Kotlett und Co beachten muss und wie sich Schwein von Geflügel, Rind, Lamm, Kaninchen und Co unterscheidet).
Nach dieser großartigen Fleischkunde, auf die ich sicher noch oft zurückgreifen werde, kommen nach Tier sortierte Rezepte, beginnend beim Geflügel. Darunter sind Gerichte wie Szechuan Chili Chicken (18), Truthahngeschnetzeltes an Whiskysauce (42), Kalbsschnitzel an Dörrtomaten-Basilikum-Sauce (74), Kalbsbraten Toskana (100), Schweinesteak mit Portweinzwiebelchen (110), Lammwürfel mit Kefen und Cherrytomaten (142) und Rindfleischstreifen mit roten Zwiebeln (172). Ich weiß gar nicht, womit ich anfangen soll, bei jedem einzelnen Gericht läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Oftmals habe ich bei Kochbüchern das Problem, dass mich eigentlich nur zwei oder drei Rezepte ansprechen, aber hier könnte ich fast alles nachkochen und bin überzeugt, dass es allen vieren in der Familie schmecken wird.
Auch die Aufmachung von Fleisch perfekt garen bei Niedertemepratur ist toll. Die glänzenden Foodfotos sind modern und sehen appetitlich aus, die Textseiten sind übersichtlich gestaltet und durch das Tiersymbol weiß man immer sofort, mit welchem Fleisch gekocht wird. Ich könnte noch viele Seiten lang Lobeshymnen auf dieses Buch schreiben, aber stattdessen werde ich jetzt einen - sehr langen - Einkaufszettel schreiben und die nächsten Wochen immer wieder eines dieser leckeren Gerichte nachkochen.
(c) Books and Biscuit