Ein gutes Brot braucht Zeit!

Brot backen in Perfektion mit Hefe
von Lutz Geißler

Der Autor: Lutz Geissler ist eigentlich Geologe, hat sich aber aus Leidenschaft dem Brotbacken gewidmet. Wie er sagt um den Kopf in stressigen Phasen frei zu kriegen. Aus seinem Hobby heraus sind nun schon mehrere Bücher über Brot entstanden. Dieses ist sein neuestes Werk. Ich kann nachvollziehen warum Geissler zum Hobbybäcker wurde. Mich entspannt Kochen und backen genau so. Daher teile ich seine Ansichten und fand zufällig seinen Blog zum Thema Brotbacken und letztendlich zu diesem Buch.

Das Buch:

Lutz Geissler vermittelt auf den ersten Seiten sein Verständnis von gutem Brot. Auch auf seine Experimentierfreude geht er ein. Seit ca. 2009 backt er gute Brote, vorher hat er eine mehrjährige Experimentierphase gebraucht um dorthin zu kommen, wo er heute ist.
Geissler animiert zum Ausprobieren, gleichwohl wissend, dass ein gewisser Grad an Genauigkeit von Nöten ist, um Erfolge zu erzielen. Seine Art zu Schreiben motiviert trotzdem es einfach auszuprobieren. Ich fühle mich an die Hand genommen. Wenn es nicht perfekt wird, was soll's?

Zahlreiche Tabellen über Zutatenmengen (für bis zu 5 kg Mehl) und Bilder zur Falttechnik bei Brot und Brötchen tun ihr Übriges um schnell Einsteigen zu können. Die Backzeiten stimmen auch.
Ein witziges Detail ist die Hefemengen Grafik ganz vorne und hinten auf den ersten und letzten Seiten des Buches. Da nur sehr winzige Mengen Hefe für ein Brot gebraucht werden, sind Kreise in der entsprechenden Durchmessergröße des Hefekügelchen mit Gramm Angaben abgedruckt.
Die Fotografien sind allesamt so toll, dass man die abgebildeten Brote am liebsten sofort leibhaftig vor sich hätte um sie anzuschneiden.
Da man zwischen Rezept und Grundschritten hin und her blättern muss, sind die 2 Lesebändchen (eins beige, eins dunkelbraun) sehr praktisch. Auch das ist sehr lobenswert, da es die Arbeit erleichtert.

Mein erster Backversuch: Das Dinkelbrot mit Kochstück und Vorteig.
Das Ansetzen des Kochstücks war sehr schnell gemacht. Der Vorteig ist klein wie ein Brötchen und wächst im Laufe der Zeit. Ich habe mich gefragt, wie ich den harten Kloß unter das restliche Mehl geknetet bekomme, aber es war sehr einfach. Da der Vorteig und das Kochstück im Rahmen der Herstellung je 10 Gramm Gewicht verloren haben, fehlten mir beim fertigen Dinkelbrotteig 20 Gramm. Ich habe noch 10 Gramm Wasser hinzugefügt, weil der Teig sich sehr trocken anfühlte, aber das war sicher zu gewagt. Denn der Teig wurde doch sehr feucht.
Das Endergebnis war entsprechend ein etwas zu flaches Brot, das nicht mehr aufgegangen ist. Ich verbuche das unter Ungenauigkeit meinerseits und einer etwas anderen Dinkelmehltype als im Buch angegeben. Das Brot schmeckt trotzdem.

Mein zweiter Backversuch: Weizenbrötchen
Perfekt zum Start ins Wochenende. Den Teig habe ich wieder 24 Stunden vorher angesetzt. Dieses Rezept kommt ohne Vorteig und Kochstück aus.
Das Ergebnis sind Brötchen mit einer fluffigen Krume. Sie sind fester als ein Brötchen vom Bäcker, aber leckerer als so manches Brötchen, das ich schon kaufen durfte. :-)

Fazit:
Das Buch ist wohl durchdacht. Es lebt von der jahrelangen Erfahrung eines Hobbybäckers und macht Mut wieder zurück zu den Wurzeln des Brotbackens zu gehen. Gutes Brot braucht Zeit, die Zubereitung dauert mehr als 24 Stunden und muss vorbereitet sein. Aber das Ergebnis lohnt das Warten. Ich werde nicht aufgeben bis auch das Dinkelbrot perfekt ist.
Für mich ein Highlight in Sachen Backbuch.