tolle Rezepte und Erklärungen - steckt einfach an
Bewertet mit 5 Sternen
Sarah Gavigan, ehemalige Musikmanagerin, eingeschworene Ramen-Liebhaberin und Betreiberin des Kult-Restaurants Ramen Otaku in Neshville gibt dem Leser tiefe und weitgestreute Einblicke in das Thema.
Man erfährt von ihrem Werdegang, wie sie ihre Leidenschaft umsetzte, Rezepte und Vorgänge verbesserte, Ramen Festivals und Pop-Ups veranstaltete, Kontakte knüpfte ( einige Interviews mit bekannten Ramen-Größen sind abgedruckt).
Der Leser erfährt Geheimnisse bei der Herstellung von Ramen, wie beispielsweise die ideale Zusammensetzung und Würzung, bei der alles im Wohlklang abgerundet schmeckt, ohne dass eine Zutat heraussticht, wie man perfekt umami erzeugt und selbstverständlich auch von verschiedenen Zutaten für diese Würzmöglichkeiten. Ich hatte da schon eine gute Liste erstellt und wollte im riesigen Asia-Shop in der Innenstadt einkaufen. Den Shop gibt es schon seit Jahrzehnten, die Auswahl ist rieseg. Dennoch konnte ich die meisten Zutaten, wie beispielsweise Shio-Koji, Komé-Miso oder Kuro-Miso nicht erhalten. Mir wurde gesagt, dass diese japanischen Zutaten nur in speziellen japanische Lebensmittelgeschäften gäbe. Da muß ich dann erst mal improvisieren und weiter Ausschau halten.
Ein Kapitel beschäftigt sich mit dem Herstellen der Basisbrühen, wie Hühner-, Schweine- oder Gemüsebrühe, die man auch in seiner Schale hinterher kombinieren kann. Das Herstellen der Brühen dauert im einfachen Topf viele Stunden; Sinn macht es, sich für die bei jedem Rezept alternativ aufgezeigte Zubereitung im Dampfkochtopf zu entscheiden, die viel schneller von statten geht, aber dennoch keine schnelle Zubereitung darstellt. Eines ist klar: Gut Ramen will Weile haben.
Mich hatte besonders die Zubereitung der Hühnerbrühe in ihren Bann gezogen, in der man nicht nur ein Huhn aus guter Haltung ( ohne seine Brüste), sondern ein oben aufschwimmendes Floß aus Hühnerfüßen auskocht. Die Idee, dass man bei dem langen Auskocken u.a. Magnesium und Kollagen aus den Knochen löst und nichts verschwendet, finde ich sehr ansprechend.
Die folgenden Rezepte sind gut erklärt, setzen immer voraus, dass die Grundbrühe(n) schon bereitstehen und zeigen auf, wie die einzelnen Schüsseln bestückt, befettet und mit topping angereichert werden.
Zudem erfährt der Leser, wie man eine solche Suppe isst, dass man erst riecht, die Nudeln mit Suppenanhaftung herausschlürft, zwischendurch vom topping isst und zum Schluß die Brühe aus der Schale schlürft, nicht zu langsam, damit das nötige Fett nicht auskugelt.
Man erfährt viele Grundrezepte, auch einige für Fortgeschrittene und vor allem jede Menge Ansporn, selber kreativ zu werden. Für mich waren gerade die Würzungen wie Bonitoflocken oder die Skizze zum richtigen Aufbau der Schale samt Erzeugung des Umami, ganz neue, super erklärte Ansätze. Die persönlichen Erlebnisse und Sahra Gavigans Leidenschaft für Ramen und Entwicklung neuer Schalen begeistern schon beim Lesen und stecken einfach an - ein tolles, reich illustriertes Buch.