... denn Patisserie ist eine Kunst für sich
Obwohl alle in meiner Familie gut und gerne kochen, war ich doch immer die einzige, die sich auch fürs Backen interessiert hat. Mit der Zeit habe ich mich mit Kuchen und Muffins nicht mehr zufrieden gegeben, ich wollte mehr. Pralinen, Macarons, Petit Fours, Karamell, Konfekt und und und. Natürlich habe ich schon in diversen Backbüchern gestöbert und habe einige Lieblingsrezepte für mich entdeckt. Mit Backen macht glücklich habe ich sogar mein absolutes Lieblingsbackbuch gefunden. Aber was ich nicht habe, ist ein Buch, das mir Backen schon bei den Grundlagen beginnend erklärt und dafür habe ich mir jetzt Die Kunst der Patisserie angeschafft.
Zunächst einmal ist dieses riesige, wunderschön illustrierte Buch ganz grob in drei Teile gegliedert: Grundrezepte, Patisserien und Glossar. Ja, das Glossar spielt hier eine entscheidende Rolle, aber dazu kommen wir später noch. In den Grundrezepten wird nicht nur ausführlich erklärt, wie man Kuchenböden, Hefe- und Brandteige, Biskuit- und Meringemassen, Cremes, Glasuren, Dekors, Saucen und gekochten Zucker herstellt. Nein, hier geht es auch um die Teige selbst. Was macht den Teig aus, wie lange ist die Zubereitungszeit, was ist die klassische Verwendung, welche Varianten gibt es, wie ist der Schwierigkeitsgrad, was sind die ichtigen Handgriffe (die werden im Glossar näher erläutert), wie kann man sich die Arbeit einteilen und was gibt es vielleicht noch für Tipps vom Profi. Die Kunst der Patisserie bietet so viele Fakten, dass man am Ende wirklich versteht, was man tut, wenn man Zutaten zusammenrührt. Dazu kommt eine illustrierte Abbilung der Teigstruktur. Dieser Teil nennt sich 'Theorie'. In der 'Praxis' gibt es dann eine fotografische Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Bei den Grundrezepten werden aber nicht nur Teige und Kuchenböden so ausführlich beschrieben, sondern beispielweise auch Karamell, Krokant, Buttercreme, Eisbombenmasse, Englische Creme, Schlagsahne, Diplomatencreme, Ganache, Glanzglasur, Fondant, Marzipan, Zuckerdekor Himbeercoulis, Schokoladensauce und vieles mehr. Ich könnte ewig so weiter machen. Beim Marzipan beispielsweise geht es allerdings nicht darum, wie man ihn selbst herstellt, sondern wie man ihn zu Dekor weiterverarbeitet. Ansonsten kann man so ziemlich alles, was ich hier aufgelistet habe, mithilfe Der Kunst der Patisserie selbst zubereiten.
Auch der zweite Teil - Patisserien - ist ähnlich aufgebaut wie Grundrezepte. Es gibt einen Theorieteil mit einem Querschnitt der Torte (oder anderen abgebildeten Köstlichkeiten), bei dem die einzelnen Bestandteile genau benannt werden. Dazu kommen wieder ähnliche Hinweise wie bei den Grundrezepten: Zubereitungszeit, Varianten, Zubehör, Schwierigkeitsgrad, Handgriffe, Arbeitseinteilung, etc. Im Praxisteil sind die Zutaten einzeln und nach Zeitpunkt ihrer Verwendung aufgelistet, sowohl grafisch wie auch textisch. Dazu kommt eine weitere Seite mit bebilderter Schritt-für-Schritt-Anleitung und schließlich ein Foto des fertigen Produkts. Die meisten Rezepte bestehen also aus zwei großformatigen Doppelseiten. Mir gefällt, dass man so jeden einzelnen Schritt perfekt nachvollziehen und nachmachen kann. Zu den hier abgebildeten Rezepten gehören Köstlichkeiten wie Schwarzwälderkirschtorte (94), Tiramisu-Torte (118), Schokoladenbiskuitrolle (138), Vanilletarte (164), Paris-Brest (182), Französische Hochzeitstorte (188), Brioche (192), Zuckerkuchen (198), diverse Macarons (218ff), Cheesecake (248, natürlich ohne Käsekuchenhilfe), Madeleines (252) und vieles mehr.
Und nun zum dritten Teil, dem Glossar, das einen extra Abschnitt verdient, weil es so besonders ist. Hier wird Backzubehör fotografisch abgebildet und erläutert, hier wird Schritt für Schritt gezeigt, wie man mit dem Spritzbeutel umgeht und wie die Ergebnisse bei unterschiedlichen Spritztüllen aussehen, hier wird erklärt, wie man Torten verziert, wie man Sahne, Schokolade, Farbstoffe, Aromen, Früchte etc richtig einsetzt und es gibt weitere Tipps für spezielle Teige. Ein Glossar, das wirklich einen oder auch mehrere Blicke wert ist und nützliche Tipps und Tricks enthält.
Nach dieser Lektüre wird mir klar, Patisserie - selbst, wenn es sich nur um einen Schokoladenkunden handelt - ist eine Kunst für sich; wenn man sich darauf einlässt. Es ist eine Kunst, die ich gerne erlernen möchte und ich glaube, mit Die Kunst der Patisserie gelingt mir das auch. Schritt für Schritt. Stück für Stück.
(c) Books and Biscuit